Ce Que Les Oignons Verts Frits Peuvent Vous Donner Au Magasin

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En tant que cuisinier au début des années 2000, j’ai appris exactement à quel point les oignons verts frits peuvent être addictifs. Après une friture dure, si vous le laissez n’importe où dans le collimateur, ce sera une marmite vide tandis que d’autres cuisiniers paîtront toute la journée. La même chose se passe à la maison maintenant, même si ma femme Adri et ma fille de 5 ans Alicia le gardent à portée de main.

Mais une fois qu’ils sont partis (et c’est aussi long et difficile que la friture), j’ai constaté que je préférais acheter des échalotes frites dans les supermarchés asiatiques. C’est une étape pratique et économique qui peut apporter de la saveur et du croquant à de nombreux plats. Inutile de dire que l’avoir en main signifie qu’il peut être remplacé plus rapidement que de disparaître dans l’estomac d’Alicia.

Ce n’est pas aussi bon que fraîchement frit, mais le temps, les efforts et l’argent que vous économisez en valent la peine. La plupart des cuisiniers à qui je parle régulièrement comptent sur eux.

L’écrivain et chef culinaire malaisien-australien Adam Liao a déclaré: “Je l’ai fait une douzaine de fois dans ma vie, mais la plupart du temps, c’est parce que la nourriture que j’ai achetée au magasin était épuisée.”

Les échalotes frites croustillantes, sucrées et parfumées sont un aliment de base de la cuisine d’Asie du Sud-Est et sont souvent présentées dans des salades et des plats de pâtes, ou mangées avec des œufs et du riz. Après quelques jours à Nong Khai, une ville à la frontière entre la Thaïlande et le Laos, j’ai mangé de délicieuses salades Isan au restaurant DD. Poitrine de porc grillée avec oignon rouge frais, tomates et herbes, garnie d’échalotes frites dans une sauce aigre-douce à base de sauce de poisson, jus de citron, sucre de palme, ail et poivre thaï.

Chaque année au début de l’été, je fais une vinaigrette similaire en vrac et la conserve au réfrigérateur. Avec les échalotes dans mon garde-manger, cette sauce est un raccourci instantané pour un déjeuner savoureux ou une simple salade d’accompagnement pour un dîner en plein air. Pensez aux cuisses de poulet chaudes, au poisson ou aux filets froids pour les restes de steak ou de porc, ou à une variété de légumes et de fruits. Des courges sucrées de pastèque d’été ou des fruits à la menthe et des cacahuètes croquantes se marient particulièrement bien avec des échalotes frites croustillantes.

Le Myanmar ajoute du croquant et de la saveur à une grande variété de salades, et les salades peuvent être préparées avec des ingrédients cuits ou crus ou une combinaison des deux. Mary W, derrière le célèbre pop-up Burmese Love Khao Swe de San Francisco, dit que c’est un incontournable dans leur salade de nouilles au poulet et à la noix de coco sucrée avec du tofu aux pois chiches et des salades de feuilles de citron, du tofu Shan thoke et du nan pia thoke. Les échalotes frites complètent la savoureuse sauce tamarin.

Mon amie Leela Bunyarattabandhu, qui a écrit plusieurs livres de cuisine thaïlandaise, décrit les échalotes frites comme un « exhausteur de salade ». Souvent utilisé pour transformer des plats occidentaux familiers en de nouveaux plats. Assaisonnez la salade niçoise graissée au thon fin, repliez-la sur la salade de thon ou d’œufs, ou arrosez la vinaigrette au fromage bleu sur les quartiers classiques.

Comme Mme Bunyarattabandhu, j’ai ajouté des échalotes rôties au lieu de pain grillé (ou sur le dessus) à ma salade César, et j’ai récemment commencé à les incorporer directement dans la sauce et à les broyer dans un mélangeur à immersion pour faire une émulsion crémeuse avec des œufs et du citron. Jus, moutarde, sauce Worcestershire, ail, huile et un peu de sauce de poisson. Je trempe les tiges huileuses des asperges printanières rôties et du brocoli dans cette sauce, la mélange avec de la crème sure et de la ciboulette, et la sers comme une trempette à l’oignon avec des croustilles. Je les ai tranchés sur du pain grillé pour servir avec des hamburgers en purée garnis d’oignons grillés, de cornichons et d’échalotes frites.

C’est aussi une conjugaison naturelle des œufs. De la populaire chaîne YouTube Hot Thai Kitchen, Ms. Punyarattabandhu et Pailin Chungchitant faisaient référence au khai luk khoei, ou œufs fondus. Le côté ensoleillé graissé se marie bien avec la sauce de poisson, le chili et les échalotes rôties. Pliez-les dans les œufs avant de les retourner, faites-en des omelettes ou mélangez-les avec des œufs pour faire des frittata, des tortillas espagnoles ou des quiches avant la cuisson.

L’écrivain culinaire singapourien et développeur de recettes Christopher Tan aime essayer le chee cheng (rouleaux de nouilles avec du riz cuit à la vapeur) ou le mee rebus (nouilles de blé dans un bouillon épais avec du piment et du citron vert), un plat islamique indien. Au Vietnam, vous pouvez trouver du pho tron ​​(Pho de style Pho) ou des échalotes frites sur un bol de salade de nouilles marinées.

Cependant, il peut également être la garniture finale de presque tous les plats de pâtes. Utilisez-le pour garnir des pâtes italiennes authentiques telles que l’aglio e olio pour un goût sucré et croquant. Mon professeur de longue date, le chef Ken Oringer (il dit “mon ingrédient préféré !” quand je parle d’échalotes frites) les met dans des macaronis au fromage familiaux, puis enrobés de chili et de pommes de terre au four. Incorporez des quesadillas.

Substitut aux oignons frits dans une casserole de haricots verts de Thanksgiving, et servi avec de la mayonnaise, de la moutarde et des cornichons sur un hot-dog commun dans de nombreuses régions d’Europe, c’est un excellent plat. Je l’utilise également comme ingrédient “doux” pour mon piment croustillant fait maison pour faire de l’huile de piment rapide, puis je le trempe dans des échalotes frites achetées en magasin (y compris de l’ail frit acheté en magasin, le cas échéant). raccourci.

Vous n’avez pas à vous en tenir à de délicieuses applications. Le chef de San Francisco Nari, Pim Techamuanvivit, dit qu’il aime le som chun, un dessert servi avec des fruits et de la glace dans un sirop parfumé garni de gingembre frit et d’échalotes. J’ai récemment essayé les deux glaces aromatisées au pain chez Jeni’s Splendid Ice Creams, qui ont inspiré de la “farine” d’oignons frits et d’ail sur de la glace à la vanille ordinaire saupoudrée d’échalotes frites et de purée de cacahuètes. L’amour et la haine se croisent, mais je soutiens fortement son côté.

Lors de l’achat d’échalotes frites, je vérifie toujours les ingrédients, m’assure que l’emballage ne contient que les échalotes et une certaine forme d’huile (parfois avec un enrobage d’amidon ou un arôme), et je les sale bien avant utilisation.

Pour plus de saveur, Chongchitnant suggère de les rôtir en une seule couche sur un plateau dans un four à 400 degrés pour plus de saveur. Si vous l’ajoutez à un plat qui doit être cuit sur la cuisinière, il sera cuit dans une poêle ou une poêle.

Pourquoi est-il si difficile de faire frire des oignons verts?

Si vous avez soif de frites d’échalotes fraîches, voici une explication scientifique de la difficulté.

L’écrivain en sciences alimentaires Harold McGee dit que les poireaux comme les oignons contiennent de l’inuline de fructose à haut poids moléculaire, un polysaccharide qui se décompose en plusieurs sucres simples lorsqu’il est chauffé, ce qui augmente la douceur globale.

Alors qu’il continue de chauffer, la réaction de Maillard, la même chaîne de réactions chimiques qui ajoute de la complexité au pain grillé ou à la tarte au hamburger grillé, commence à se produire, formant des amas moléculaires dorés et aromatiques. pénètre dans le nez et stimule les récepteurs olfactifs). Cependant, il a expliqué qu’à un certain moment ces réactions deviennent exothermiques. En d’autres termes, il génère de la chaleur par lui-même, entraînant la réaction à grande vitesse. C’est la période où les poireaux peuvent facilement passer du sucré à l’amer.

La teneur en humidité relativement faible par rapport aux oignons, par exemple, aggrave le problème. Lors de la friture des aliments, la teneur en humidité agit comme une sorte de tampon de température, tirant l’énergie thermique de l’huile, la transformant en vapeur et l’évaporant. (Les petites bulles que vous voyez lorsque vous faites frire des aliments sont en fait de la vapeur d’eau qui se transforme en vapeur et s’échappe.) Ce n’est que lorsque cette humidité est abaissée que le brunissement du millard peut commencer sérieusement. Sur les aliments juteux et épais (comme les rondelles d’oignon brouillées ou les escalopes de poulet frites), il se produit relativement lentement. Les poireaux fins ont moins d’humidité et sont plus rapides.

Il existe plusieurs précautions que vous pouvez prendre pour augmenter vos chances de succès. Tout d’abord, coupez l’oignon vert uniformément. Le côté fin devient brun tandis que le côté épais devient croustillant. Vous devez utiliser un broyeur ou un robot culinaire avec une lame fine. Ensuite, lorsque les rondelles de poireau commencent à grésiller fortement, baissez le feu pour garder la friture très douce. Cela augmentera le temps de cuisson et le temps avant la cuisson. À ce moment, vous devez continuer à remuer pour que la cuisson soit uniforme.

Pour améliorer la texture, Yenvy Pham du restaurant Pho Bac de Seattle suggère de sécher les échalotes partiellement hachées dans un four à 140 degrés pendant 30 minutes à une heure avant de les faire frire. McGee a suggéré l’approche inverse. Commencez avec de l’huile chaude, puis séchez et faites cuire au four pour une finition plus douce. Personnellement, je m’en tiens à la méthode du poêle complet.

Je pense que vous verrez rapidement les avantages de stocker quelques bocaux achetés en magasin dans votre garde-manger. Les échalotes frites maison cuites, séchées et entièrement refroidies conservent leur saveur et leur croustillant pendant environ deux semaines, mais leur durée dépendra de votre volonté (et de la qualité de votre test).

Recette : Spaghetti Aglio Oleo Électronique Frites Échalote | Salade de pastèque aux échalotes frites et sauce de poisson | Salade César aux poireaux frits | poireau frit

Et boire…

La combinaison classique de pâtes avec de l’huile d’olive riche et de l’ail pointu nécessite un type très spécifique de vin blanc pointu sans forte acidité et au goût de chêne diffus. Ajouter la douceur du poireau, la pureté de l’anchois ou le piquant du poivron rouge ne change rien à l’équation. De nombreux vins blancs italiens conviennent : Etna Bianco de Sicile, Verdicio des Marches, Fermentino de Ligurie, Bernasia de Toscane, Gavi du Piémont, Suave de Vénétie, etc. Mais cela ne doit pas se limiter à l’Italie. Mon accord secret pour ce plat est l’aligotte de Bourgogne. Vous pouvez également essayer le Tied Sancerre ou autre sauvignon blanc de Loire ou Cassis de Provence ou Muscadet. Eric Asimov

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